Fails videos

Сырокопченые острые колбаски

Published on Feb 16, 2018 7,053 views

Сырокопченые острые колбаски
Свинина н\ж - 1,5кг
Шпик - 400г
Соль нитритная - 45г

Черный перец - 1ч.л. без горки
Душист. перец - 1ч.л. без горки
Красный перец - 1ч.л. без горки
Кориандр - 1ч.л. без горки

Охлажденную свинину режем кусками и засаливаем с нитритной солью на 5-7 суток при температуре +2-+4гр С.
После посола, 50% свинины измельчаем на мясорубке с решеткой 3мм.
Остальную часть свинины измельчаем на мясорубке с решеткой 5мм.
Свинину измельченную на 3мм решетке хорошо перемешиваем .
Добавляем свинину измельченную на 5мм решетке. Перемешиваем.
Перемешиваем специи и добавляем их в
фарш.
Готовый фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2+4гр С.
Замороженный шпик, нарезаем кубиками 3-4мм
Шпик добавляем частями в мясной фарш и хорошо перемешиваем, до равномерного его распределения в мясной массе.
Важно перемешивать при низкий положительной
температуре фарша и хорошо подмороженном шпике, чтоб шпик не плавился во время процесса.
Руками лучше не перемешивать, чтоб не нагревать колбасную массу.
Перемешивать желательно быстро и оставаться в рамках +6- +8гр С
Для колбасок используем свиные черева диаметром 28-35мм
Набиваем колбасу при помощи колбасного
шприца или вручную.
Максимально уплотняем фарш в колбасках по всей длине.
Колбаски подвешиваем в холодильнике с температурой +2-+4гр на 5 суток для осадки.
По окончании осадки колбасу коптим дымом температурой +28-32гр в течении 8-10 часов.
Колбаски сушим 20-25 суток при температуре +12гр С и влажности 72-75%

Comments
  • bukavra
    bukavra 2 months ago Вот молодец, без хуеты на пол часа.
  • Стас Смирнов
    Стас Смирнов 1 week ago Жека ты молодец. Лайк.
  • Evgehiy Alimov
    Evgehiy Alimov 1 year ago Отличный рецепт благодарю с удовольствием смотрю ваш канал 👍
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Спасибо.
  • Игорь Галаган
    Игорь Галаган 1 year ago Как всегда молодец! Но судя по форме батона закал малость словил! Здоровья и успехов в колбасировании!
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Есть немного, нет нормальных условий,а только приближенные. В пакете полежит несколько дней, закал слегка разойдется. На вкус и на укус практически не заметно.
  • Игорь Галаган
    Игорь Галаган 1 year ago Eugeny Tolmachev этой зимой почти все время на даче. Одна комната не отваливается. Проверил -идеально почти 10-75.Так уже 5партия пошла. Может и у тебя есть такая возможность! Удачи!
  • Сергей Гончаров
    Сергей Гончаров 1 year ago Здравствуй Евгений! Посмотри почту пожалуйста.
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Не нахожу письма:-(
  • Юрий Кунин
    Юрий Кунин 1 year ago Как всегда, браво, Маэстро!
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Спасибо.
  • Людмила Лукина
    Людмила Лукина 1 year ago Аплодисменты, МАСТЕР !!!
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago С пасибо.
  • Иван Шемякин
    Иван Шемякин 1 year ago Eugeny Tolmachev Как вы думаете под камеру для сырокопченой и сыровяленной колбас подойдёт автомобильный холодильник
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Не могу сказать.
  • Иван Шемякин
    Иван Шемякин 1 year ago Eugeny Tolmachev У меня с вентилятором и адаптером но как влажность соблюсти не знаю
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago (edited) Влажность это самое сложное:-))) Погуглите "самодельная климатическая камера для колбасы и мяса" Пример. http://meatreview.com/categories-review/reviews/klim-camera/ Возможно появятся идеи....
  • Мишаня Алексеев
    Мишаня Алексеев 1 year ago Поделитесь пожалуйста самыми вашими любимыми рецептами колбасы.)
  • Павел Григоров
    Павел Григоров 1 year ago Классный рецепт ) подскажите пожалуйста как и где вялить и из чего все это можно сделать? За ранее спасибо
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago По хорошему вялить надо в климат камере, которая поддерживает необходимую влажность и температуру. Есть вариант купить или сделать самому. Гуглим примерно следующие "самодельная климатическая камера для колбасы и мяса" Пример. http://meatreview.com/categories-review/reviews/klim-camera/ Второй вариант это найти подходящее место сарай, чердак, гараж, подвал, балкон и т.д где была бы подходящая температура +11-13гр С и влажность близкая к 75% В крайнем случае колбасу можно повесить в дверце холодильника NoFrost.
  • Павел Григоров
    Павел Григоров 1 year ago Eugeny Tolmachev спасибо огромное за подсказку) с удовольствием смотрю ваш канал
  • Да здравствует самодержавие!
    Да здравствует самодержавие! 1 year ago какое чудо,спасибо сэнсэй
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Спасибо.
  • Дима Ильюшенко
    Дима Ильюшенко 1 year ago Коллега, привет, как всегда, на высшем уровне
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Спасибо.
  • Дима Ильюшенко
    Дима Ильюшенко 1 year ago (edited) Eugeny Tolmachev я крайние разы вместо миксер для перемешивания стал использовать планетарный миксер с чашей на 9 литров. В разы быстрее перемешивает , и шпик не мажет по фаршу . Фарш высешивается 2-3 мин. Перемешивания шпика 30-40 сек . Шпик распускаю на терке для нарезки соломки . Затем на кубики 3-4 мм, калиброванные
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Ну для этого надо иметь планетарный миксер, или иметь желание его купить.:-))) Я понимаю, что наличие дополнительной надежной и мощной техники(а значит и дорогой), весьма облегчает и ускоряет процесс изготовления колбас, но не у всех она есть и не многие, ради того чтоб попробовать сделать килограмм колбасы пойдут на ее покупку. Моя цель - минимальные затраты и использование техники которая есть почти у всех, это миксеров, мясорубок, блендеров и измельчителей. Зритель не должен пугаться разных навороченных агрегатов и приспособлений, без которых можно на первых порах обойтись. А вот когда это "колбасное" дело зацепит, тогда да....:-)
  • Дима Ильюшенко
    Дима Ильюшенко 1 year ago Eugeny Tolmachev согласен, Евгений, у Вас как раз подача материала эту концепцию и подтверждает. Это я написал не вам в поучение, а как альтернативный способ вымешивания и внесения шпика для тех, у кого, предположим, планетарный микс уже есть, а не догма, что его необходимо купить. Вовсе нет, есть он - хорошо, нет его - не беда, есть куча других приспособ. Некоторые вообще- одевают теплую перчатку, поверх неё резиновую, И.....ВПЕРЁД, РУЧКАМИ !!!
  • Andi
    Andi 1 year ago (edited) Приветствую, рецепт попробую обязательно. Вопрос: 30 гр, соли дело вкуса или обязательное условие сыровяленных изделий? Я, как новичок в этом деле, после некоторых опытов остановился на 22 гр на кг, получается в меру соленое. Приятно читать коментарии людей, которые умеют выразить свои мысли по делу без применения ненормативной лексики..... хотя сам и не без греха ;-) Опс , теперь увидел, ошибочка в расчетах соль на кг закралась, массу шпика не посчитал, соотношение другое получается
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago (edited) +Andi По ГОСТу соль идет в таких количествах. 1 вареные колбасы\сардельки\сосиски 18-25 г на 1 кг сырья в зависимости от рецептуры. 2 в в\к и п\к колбасы 30г на 1 кг сырья в зависимости от рецептуры. 3 в сырокопченые(сыровяленые) 35г на 1 кг сырья в зависимости от рецептуры. А так, каждый решает сам для себя сам, но не надо забывать о том что соль угнетает микрофлору и влияет на срок хранения продуктов. Шпик оттянет на себя часть соли во время сушки. Колбаса усохнет примерно на 30%. то есть в конечном варианте будет где-то 1,4 -1,5кг вместе со шпиком, таким образом соли так и будет примерно 30г на 1 кг готового продукта.
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago +Дима Ильюшенко А я и не воспринимал написанное как "поучение":-))) Если есть подходящая техника, конечно надо ее использовать.
  • Andi
    Andi 1 year ago Eugeny Tolmachev Спасибо за ответ, полезная информация на будущее.
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago +Andi Да еще, все колбасы и мясо, которые варят в воде или паром, надо солить 50\50% соль нитритная \соль повареная
  • Скиталец Вечный
    Скиталец Вечный 1 year ago Очень похожий рецепт на рецепт сырокопченой свиной колбасы,разница лишь в том,что не добавляется коньяк и мускатный орех.Рецепт простой и просто супер.Такие колбасы сейчас в магазине не купишь.
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago На самом деле если присмотреться, то все колбасы похожи, разница только в количестве того-или иного мяса, его нарезки, а так же количестве сала и так же его нарезки. Специи по весу немного разнятся и их набор.
  • Hawk
    Hawk 1 year ago Спасибо Все просто высший класс у меня вопрос если на упаковке написано использовать 2 % то почему нитритной соли 45 г ?