Fails videos

Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Published on May 4, 2018 14,561 views

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка
в натуральной оболочке. Для ее изготовления
используют свинина, шпик, фенхель, соль и
перец.
Процесс вяления происходит при температуре
не выше +13 °C

Свинина н\ж - 1,4 кг
Шпик - 0,45 кг
Перец черный - 4 г
Паприка - 10 г
Фенхель - 6 г
Соль нитритная - 20 г
Соль - 20 г

Свинину нарезаем кусочками. Солим мясо смесью соли и нитритной соли. Хорошо перемешиваем.
Мясо убираем в холодильник на 2-3 дня.
Посол при температуре +4-+6 гр С.
Мясо после посола измельчаем на крупной
решетке.
Замороженное сало мелко режем.
Паприку, перец и фенхель перемешиваем.
Добавляем специи в фарш и хорошо перемешиваем.
Фарш со специями выдерживаем в холодильнике 24 часа.
В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.
В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.
Температура фарша должна быть как можно более низкой и не выходить за пределы +12гр.
Набивку производим в натуральную оболочку. Набивка плотная.
Более прочными являются говяжьи черева.
Формируем колбасный круг по типу "краковской"
Колбасу вялим при температуре не более +13 гр и влажности 72-75% (+\- немного :-) )
Длительность сушки зависит от диаметра оболочки и желаемой твердости.
В крайнем случае вялить можно в холодильнике No Frost.

Comments
  • Ольга Чехова
    Ольга Чехова 7 months ago Лучший канал по сыровялу 👍🏼 Все предельно ясно , лаконично , без болтовни. Спасибо автору канала 👌
  • ЗАКолбасим
    ЗАКолбасим 5 months ago Евгений, доброго времени суток, хотел задать Вам вопрос, но не нашёл способа связаться кроме как здесь. Я долго ищу рецепт сальчичона Испанская сыровяленая. Очень хочу приготовить пробовал экспериментировать со специями сам но так и не попал. Спасибо большое. Отличный канал, многое почерпнул для себя, хорошее Вы дело делаете👍
  • Lelya Sergeeva
    Lelya Sergeeva 2 months ago Спасибо. Очень классный рецепт.
  • Артур А
    Артур А 8 months ago Спасибо за классные рецепты 👍👍
  • alexandre gremelashvili
    alexandre gremelashvili 1 year ago Евгений у тебя всегда хорошие рецепты, спасибо!
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Спасибо.
  • АТО Донецк
    АТО Донецк 1 year ago Я кстати молд 600 купил, и вчера впервые опробовал. Спасибо за рецепт.
  • Дима Ильюшенко
    Дима Ильюшенко 1 year ago Приветствую, коллега. Спасибо за новинку, обязательно сделаю такую. Лайк 100%
  • Александр Конищев
    Александр Конищев 7 months ago Спасибо Евгений! Благодаря Вашим шедевральным роликам, я имею весомый авторитет в семье и у друзей - товарищей! Всегда чётко, кратко и конкретно ! Особо пеуспел в готовке суджука, брауншвейгкской и других вкусняшек. И как профи, я вижу, что этот рецепт ляжет не только на душу ! Спасибо громадное, и низкий поклон ! Приятно , что и Вы ростёте (я имею ввиду технику) Удачи, и ждём новых публикаций ,
  • Antago
    Antago 1 year ago Красава.
  • Bart Simson
    Bart Simson 1 year ago Вот!!!! Вот что я так давно искала!!!! Но не знала как это называется!!!! Огромное вам душевнейшее спасибо!!!!!!
  • Да здравствует самодержавие!
    Да здравствует самодержавие! 1 year ago Какая красота,спасибо
  • Lardz
    Lardz 1 year ago Супер!! Спасибо.
  • OLALA A
    OLALA A 1 year ago Ну слов нет шедевр! А вот вопрос есть? Евгений увлажнитель воздуха в сушильной можно использовать , или всё-таки соль.
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago По хорошему в климатической камере нужен увлажнитель и подключать его надо к гигрометру, который бы поддерживал заданную влажность, а так же предусмотреть возможность осушения воздуха при повышенной влажности, плюс вентиляция. Я, честно говоря, пока особо сильно климат камерами не интересовался. А соль это так .....
  • Из России
    Из России 1 year ago Евгений а вы с кого региона,если не секрет?)
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Ростов-на-Дону
  • Леонард Гирчиц
    Леонард Гирчиц 1 year ago Ну всё .... теперь холодильник покупать надо =) уже четвёртый ....
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago А три уже колбасой забиты?:-))) Как дела с варенкой? Победил?
  • valeriy nikitin
    valeriy nikitin 1 year ago Супкр!!!Пробую повторять Ваши рецепты. Что-то получается, что-то нет.
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Что не получается? Если есть вопросы задавайте.....
  • ПоедимКА
    ПоедимКА 1 year ago ты как всегда удивил , хотя всё просто , молодец! ...пара вопросов , зачем смешивал соль и не много ли по количеству соли к мясу ?
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago 1 для равномерности распределения. 2 Получается 21г на 1 кг мяса. Это даже мало. По ГОСТ на сыровяленные и копченые колбасы идет 35г на 1 кг мяса.
  • Виктор Омегов
    Виктор Омегов 1 year ago Молодец!Как всегда по делу.Вот рецепт,вот технология.Бери и делай!И без вопросов про тонну колбасы ;)
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago На сайте есть раздел с книгами, они бесплатны.
  • ******************
    ****************** 1 year ago Eugeny Tolmachev у Паши книги покупал?
  • David Khachaturov
    David Khachaturov 1 year ago (edited) Eugeny Tolmachev да ребята из премудростей ещё те колбасники!)))) Название говорит само за себя! У них теперь новое предложение , теперь домашние колбаса дела после приобретения куттера , фаршемеса , шприца ,клипсатора и прочих прибамбасов НЕОБХОДИМО иметь измеритель Рh !))) без него никак!)))) Вот и я задавал вопрос для кого этот канал? Для домашнего ? Бред! Для производителей колбасы? Бредовее бреда не слыхал , им их советы НАХРЕН не нужны, потому как самый хреновый производитель вперяю очередь составляет тех.карту при помощи технолога , а не премудростей! И ещё чем ниже качество продукции тем сложнее составить рецепт, для обычного обывателя.
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago (edited) Согласен, есть рецептура и технология - ВСЕ! Как и на чем это будет делаться\достигаться не важно.... Что, 3мм на промышленной мясорубке другие нежели на домашней?:-))) Или в промышленном холодильнике +2-4 гр отличаются от +2-4 гр домашнего:-))) Или мясо режут специальными ножами:-))) И при варке их +80гр отличаются от +80 в моей кастрюле:-)))) Смешно.... Мне интересно, как же раньше наши предки обходились без всего этого? Хотя и не интересно, у меня есть литература 18хх годов и начала 190х годов, там все написано..... Делали ЛЮБЫЕ колбасы в домашних условиях без всех этих прибамбасов:-)
  • Виктор Омегов
    Виктор Омегов 1 year ago Абсолютно с Вами согласен!А про то что зря на них нервы тратить...Я же тоже пытался объяснить им,что домашняя колбаса это во первых хобби,и что партия для дома 3-5 кг,и что на кухне разместить ТАКОЕ оборудование просто не реально.И что про коммерческую выгоду я вообще не думаю... Бесполезно!!!Учат,что в малых партиях качества нет,что без климатической камеры без осушителя,увлажнителя и танца с бубном сыровял не получится,что куттер это наше всё....Бр-р вспоминать не хочется!При этом используя Ваши рецепты и технологию с успехом кормлю близких деликатесами!Вобщем успехов Вам и здоровья! Ждём новых рецептов!