Fails videos

Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Published on May 4, 2018 13,676 views

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка
в натуральной оболочке. Для ее изготовления
используют свинина, шпик, фенхель, соль и
перец.
Процесс вяления происходит при температуре
не выше +13 °C

Свинина н\ж - 1,4 кг
Шпик - 0,45 кг
Перец черный - 4 г
Паприка - 10 г
Фенхель - 6 г
Соль нитритная - 20 г
Соль - 20 г

Свинину нарезаем кусочками. Солим мясо смесью соли и нитритной соли. Хорошо перемешиваем.
Мясо убираем в холодильник на 2-3 дня.
Посол при температуре +4-+6 гр С.
Мясо после посола измельчаем на крупной
решетке.
Замороженное сало мелко режем.
Паприку, перец и фенхель перемешиваем.
Добавляем специи в фарш и хорошо перемешиваем.
Фарш со специями выдерживаем в холодильнике 24 часа.
В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.
В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.
Температура фарша должна быть как можно более низкой и не выходить за пределы +12гр.
Набивку производим в натуральную оболочку. Набивка плотная.
Более прочными являются говяжьи черева.
Формируем колбасный круг по типу "краковской"
Колбасу вялим при температуре не более +13 гр и влажности 72-75% (+\- немного :-) )
Длительность сушки зависит от диаметра оболочки и желаемой твердости.
В крайнем случае вялить можно в холодильнике No Frost.

Comments
  • Ольга Чехова
    Ольга Чехова 5 months ago Лучший канал по сыровялу 👍🏼 Все предельно ясно , лаконично , без болтовни. Спасибо автору канала 👌
  • ЗАКолбасим
    ЗАКолбасим 3 months ago Евгений, доброго времени суток, хотел задать Вам вопрос, но не нашёл способа связаться кроме как здесь. Я долго ищу рецепт сальчичона Испанская сыровяленая. Очень хочу приготовить пробовал экспериментировать со специями сам но так и не попал. Спасибо большое. Отличный канал, многое почерпнул для себя, хорошее Вы дело делаете👍
  • alexandre gremelashvili
    alexandre gremelashvili 1 year ago Евгений у тебя всегда хорошие рецепты, спасибо!
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Спасибо.
  • Александр Конищев
    Александр Конищев 5 months ago Спасибо Евгений! Благодаря Вашим шедевральным роликам, я имею весомый авторитет в семье и у друзей - товарищей! Всегда чётко, кратко и конкретно ! Особо пеуспел в готовке суджука, брауншвейгкской и других вкусняшек. И как профи, я вижу, что этот рецепт ляжет не только на душу ! Спасибо громадное, и низкий поклон ! Приятно , что и Вы ростёте (я имею ввиду технику) Удачи, и ждём новых публикаций ,
  • Lelya Sergeeva
    Lelya Sergeeva 4 weeks ago Спасибо. Очень классный рецепт.
  • Виктор Омегов
    Виктор Омегов 1 year ago Молодец!Как всегда по делу.Вот рецепт,вот технология.Бери и делай!И без вопросов про тонну колбасы ;)
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago Спасибо.
  • Eugeny Tolmachev
    Eugeny Tolmachev 1 year ago ****И без вопросов про тонну колбасы ;)**** Обычно заводская рецептура дается на 100кг, поэтому с пересчетом проблем нет:-))) Единственно разница - это специи, они по качеству сильно разнятся и если используете специи не очень ароматные и бледноватые по вкусу, сыпьте в 2 раза больше(я так делаю).
  • Виктор Омегов
    Виктор Омегов 1 year ago Про тонну колбасы я вспомнил всвязи с колбасными премудростями...Право зря Вы с ними болтались,не стоят они того.